Утка холодная с соусом из апельсинов

На 4-6 порций: 1 утка весом 1,8-2 килограмм, 4 стол. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 стол. ложки свиного топленого сала, 4 мелко нарезанные моркови, 50 грамм сала-шпик, 2 стакана сухого белого вина, 1 веточка укропа, 1 веточка петрушки, 1 веточка сельдерея, 3 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 1 веточка чабера, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, 60 грамм свежих грибов (лучше белых или шампиньонов), 1 растолченный зубчик чеснока, 2 апельсина, 1/2 стакана свежей вишни (или консервированной вишни из компота), 1 стол. ложка вишневого сиропа (если берется свежая вишня).

Утку выпотрошим, вымыть, вытрем, натрем солью и перцем, положим внутрь натертую на терке 1 стол. ложку апельсиновой цедры и связать ножки и крылышки ленточкой из марли. Потроха вымыть.
приготовим бульон: 2 стол. ложки лука и потроха утки подрумяним в свином сале; добавим половину порции моркови, сельдерей, петрушку, укроп, соль по вкусу, половину мелко нарезанного сала-шпик. Когда все подрумянится, вольем стакан сухого белого вина и держать на слабом огне 2-3 минуты; добавим воду, доведем до кипения и варим на среднем огне еще примерно 40 минут.
В жаровню или кастрюлю положим немного свиного топленого сала, 2 стол. ложки лука, остальную морковь, половину порции сала-шпик, щепотку мускатного ореха, соль, перец, веточку чабера, грибы и растолченный зубчик чеснока. После того как жир растопится, хорошенько все перемешаем и положим в жаровню подготовленную утку. Когда утка слегка подрумянится, вольем 1 стакан сухого белого вина. Как только количество жидкости уменьшится наполовину, добавим 2 стакана заранее приготовленного процеженного бульона. закрываем крышкой и оставим тушимся на слабом огне в течение 1,5-1,75 часа или до тех пор, пока утка не станет мягкой.
снимем с огня. оставим утку на ночь в жаровне. На следующий день утку выложим на блюдо. снимем с сока весь жир, подогреем сок и протрем сквозь мелкое сито всю гущу из жаровни. Полученный соус в виде пюре выложим в небольшую кастрюлю. положим в пюре 2 стол. ложки апельсиновой цедры, которую предварительно выдержим в кипятке 5 минут, чтобы она потеряла горечь. добавим сок из 2 апельсинов, вишню, вишневый сироп, подогреем на слабом огне 1-2 минуты. остудим.
Утку можно украсим дольками апельсина и зеленым салатом.
Соус подадим отдельно. Достаточно, если гарниром будет служить печеный картофель. К этой утке не надо подаем ни салата из апельсинов, ни зеленого горошка.